Martin Jørgensen er tilbage i køkkenet på Sohngårdsholm Slot med smittende humør og nye ideer.
Tekst: Kim Konnerup & Foto: Marie Knap
Der er masser af grin og højt humør i chesterfieldsofaen, der er placeret i kaffestuen på Sohngaardsholm Slot. Restaurantchef Anja Rørdam og køkkenchef Martin Jørgensen sprudler af energi og entusiasme, og lige nu kommer det ud i form af gensidigt drilleri og gas, mens fotografen forsøger at fange den gode kemi mellem makkerparret.
– Vi er til sjov. Martin og jeg har altid gået utrolig godt i spænd. Vi er vildt gode til at brainstorme og sparre. Martin kommer med en glød og en gejst, der smitter af gennem hele huset, fortæller Anja Rørdam om køkkenchefen, der er vendt tilbage efter et års ’sabbat’, hvor han har været ude at suge ny viden og inspiration til sig.
– Det har været et år med meget personlig udvikling og også administrative opgaver, men nu er jeg tilbage med de ting, jeg selv gerne vil ud med. De råvarer jeg brænder for at bruge, det jeg gerne vil have ud af dem, filosofien om at bruge danske råvarer og så vidt muligt lokale, fortæller Martin Jørgensen.
– Jeg kommer tilbage til et hus, hvor jeg har været før, og har haft mine egne ideer om hvad der kunne lade sig gøre, inden for de rammer vi nu har, og hvad der vil passe godt til dette sted. Det er jo et stort hus med en bred vifte af muligheder, man ikke finder ret mange andre steder.
Frie hænder til at præge køkkenet
– Det har været godt at få Martin tilbage. Det er frisk blod, der brænder for det, men alligevel velkendt, fordi han kender huset. Nu kommer han med så mange nye ideer og frie hænder til at præge køkkenet, siger Anja.
– Der er så meget at hente i den dialog vi har indbyrdes, men også med vores leverandører. Vores koncept er ret unikt, og det giver os mulighed for at hente ting hjem, som mange andre ikke kan. Vi har et lille menukort, som vi bestemmer ud fra årstiden og hvad der er flow i, forklarer Martin.
– Martin er genialt kreativ på det visuelle udtryk. Det har vi altid kunnet se, men nu kommer det virkelig til udtryk, fordi nu er det ”Martins køkken”. Og samtidig bliver man dybt imponeret over smagen, han får frem i sine retter, siger Anja i så overstrømmende en ros, at det er lige at Martin får røde kinder.
Der skal være en tanke bag maden
– Det visuelle fylder meget for mig, men det vigtigste er stadig, at smagen bevares og kommer helt til sin ret i råvaren. Vi arbejder 100 % ud fra, hvad vi kan få af spændende ting fra vores leverandører. Vi har valgt nogle få men dygtige leverandører, som vi arbejder tæt sammen med.
– Vi skal ikke bare lave mad, der skal altid være en tanke bag. Jeg prøver altid at finde gimmicken bag produktet. At det ikke altid behøver at være, hvad det ser ud til. Det må gerne være lidt ud af boksen. Men det skal smage som det, det er. Ikke alt for megen kogning og stegning.
– Jeg sætter stor pris på, at ting er, hvad de er – og det skal man tage dem for – men samtidig få det bedste ud af dem, også visuelt. Vi spiser også med øjnene. Folk kan blive chokeret over at få en rå jordskokke. Mange aner ikke hvordan den smager, selvom de har fået jordskokkesuppe mange gange. Det er lidt vildt.
Ungt køkken med old school indstilling
Selv om køkkenet nu er ”Martins køkken”, så kører den kreative køkkenchef ikke bare en enerådende stil. Alle tages med på råd i udviklingen af køkkenets stil.
– Vi er et ungt køkken og vi pingponger meget i køkkenet. Vi har en kok mere og en elev, og de kommer også med mange ideer, der kommer nogle sjove ting ud af. Vi er både meget old school i det vi laver – grundprincipperne er, som det altid har været på Sohngårdsholm Slot – men så kommer der nye teknikker og moderne ideer indover. En fusion af nyt og gammelt.
Månedsmenu og ekstravagante overraskelser
De fleste gæster vælger restaurantens månedsmenu, der er nøje tilpasset årstidens råvarer og med udvalgte vine til hver ret. Det er også muligt at opgradere vinene, hvis man har lyst. Men Anja og Martin oplever også en stigende efterspørgsel på de to andre menu-muligheder i restauranten: Surprise og Signature.
– Surprisemenuen er som navnet siger, en overraskelse. Her får den lige et nøk opad med spændende råvarer vi har fået fat på. Mørbrad , kronvildt eller hvad vi nu kan trylle frem af ekstravagante sager, forklarer Martin.
– Vores Signature-menu med syv retter skal bestilles to dage før. Der får den fuldt skrald med champagne åbnet med sabel. Fisk, skaldyr, vildt og fjerkræ af årstidens bedste råvarer og afstemt med tilhørende vine. Der får de rigtigt lov at lege og kræse i køkkenet, siger Anja.
– Men det er gældende for alt det, vi går og laver. Alt skal så vidt muligt være fra bunden. Hvis vi kunne, så kærnede vi selv smør. Vi får det bedste ud af vores råvarer. Som kok er det vildt interessant. Vi har et spændende koncept at arbejde under. Der er en menu, der skal køre en hel måned ad gangen, og de skal være topskarpe året rundt. Men derudover tilrettelægger vi alt efter, hvilke råvarer vi får hjem til Surpisemenuer, Signature og arrangementer. Vi har muligheder for alt, siger Martin med entusiasmen lysende ud ad øjnene.
