Der står „Slow Food“ på SanGiovannis facade. Slow Food er ikke et simpelt markedsføringstrick – tværtimod. Det er en omfattende livsstil, der gennemsyrer den populære italienske restaurant. SanGiovanni styres af familien Volpi og en kreds af dygtige medarbejdere, der alle som én er drevet af familiesammenholdet og passionen for italiensk mad. Netop derfor er SanGiovanni indbegrebet af italiensk autenticitet og atmosfære, når det er bedst. APPETIZE har talt med restaurantchef Mikele Volpi om de stolte italienske madtraditioner, og her giver han nogle tips til ypperlig italiensk forårsmad.
tekst Maja thordahl kræmmergård foto Kenneth Plough (Fotograferne Vesterbro) & SanGiovanni
Havtaskehale – fiskens hummer
Forårsvarmen lader vente på sig – og dermed også forårsfladfisk som rødspætte og pighvar. Men der er stadig et væld af lækre fisk i det nordiske farvand. Fisk, som også anvendes i italiensk madlavning, for italienerne er vilde med nordiske fisk.
– Mine personlige favoritter er helleflynder og havtaskehaler, fordi de er så lette og delikate. Før smed man havtaskehalen væk, men så fandt man ud af, at den gemmer på små, hvide, sarte stykker fisk, der smager himmelsk – især med citron, hvis syrlighed komplementerer den fede fisk rigtig godt. Havtaskehalen kaldes også „fiskens hummer“ på grund af konsistensen. Dem, der ikke kan lide fisk, har ikke smagt havtaskehale.
Timian – smagen af forår
Foråret er tiden, hvor de mange lækre krydderurter begynder at spire i haven. Og det skal vi ifølge Mikele Volpi udnytte, for det er dem, der gør forskellen på almindelig mad og lækker mad. De udgør selve smagsoplevelsen.
– I Italien gror krydderurterne i haven året rundt, og man bruger en masse rosmarin, oregano, persille og basilikum. Min personlige favorit er basilikum. Men hvis vi kigger på Danmark, så synes jeg, at timian er meget forårsagtigt. Der er bare et eller andet, der gør, at hver gang jeg dufter til en buket timian, så tænker jeg på forår. Timian giver de retter, man laver, et lækkert forårstvist – det får maden til at smage af forår.
Pasta – en ret i sig selv
Pasta er en italiensk specialitet, men verden har misforstået den italienske spise. Udenfor Italiens grænser spises pasta som hovedret eller tilbehør til kød. Men i Italien er pasta en forret, der serveres inden kødet.
– Pasta er i Italien ikke et tilbehør, men en ret i sig selv. Den italienske filosofi er, at man fokuserer på to-tre ingredienser i en simpel ret og fremhæver dem – i stedet for at blande det hele sammen på én tallerken. Eksempelvis kan man lave pasta med tomatsauce og basilikum til. Der er fokus på pastaen og krydderierne, så man virkelig smager det. Og så kan man eksempelvis få et stykke kød med tomatsalat bagefter. Den danske hovedret er nærmest delt over i to.
Fiorentina – T-bone steakens stamfader
Selvom Mikele Volpis personlige kødfavorit er lammeryg fra spædlam, sværger han til Fiorentina’en, der er den amerikanske T-bone steak’s stamfader – og blev lavet længe før, USA overhovedet eksisterede.
– Når man er i Firenze-området, skal man have en Fiorentina, der laves af det særlige kvæg, Chianina. Man angiver i fingre, hvor tyk den skal være, og så skæres den som en traditionel T-bone steak. Bøffen bliver grillet hårdt, så den er sprød udenpå, men rå i midten. Minimum for en Fiorentina er 1,3-1,4 kilo, og den spises uden tilbehør. Fiorentina’en er Firenze-områdets store stolthed. Da den var forbudt i nogle år grundet kogalskab, blev den i landsbyen Panzano faktisk begravet med kiste, begravelsesoptog og det hele.
Asparges – jordbærrenes bebuder
Vinterens rodfrugter er ved at være et overstået kapitel på menuen, og de forårskåde grøntsager begynder at skyde op. Og forårsgrøntsagerne bebuder sommerens søde frugters komme.
– Jeg elsker asparges her i foråret. Asparges, der er stegt i rigeligt med smør og drysset med parmesan. Lækkert. Asparges hører foråret til og minder mig altid om lyse aftner og lange nætter. Og når aspargesen er kommet, er der ikke længe til jordbærrene. Der er ikke noget som danske jordbær med sukker og mynthe, balsamico eller fløde. De behøver ikke nogen særlig tilberedning – de skal bare smage af jordbær.

Mere end som så
Udover den populære restaurant har SanGiovanni også en eksklusiv vinhandel, en rustik vinkælder i Kristine Bøg Andersens berømte konditori fra starten af 1900-tallet og ikke mindst smukke selskabslokaler. Det betyder, at der i SanGiovanni-huset er plads til næsten 400 personer i alt. Se mere på www.sangiovanni.dk.
9 Gastronomiske SKUD til Mikele Volpi
Hvem er din yndlingskok?
Jeg bliver rigtig populær, hvis jeg siger min mor. Så det gør jeg. Ellers Elvio Milleri fra Michelin-restauranten Era Ora i København. Han fik danskernes øjne op for Italiens køkken.
Hvad er gastronomisk forkælelse for dig?
Hvis jeg kunne få lov til at stå alene i køkkenet hele dagen, uden at min kone kiggede mig over skulderen for at se, hvor meget smør og fløde jeg brugte.
Hvad har du altid i dit køleskab?
Jeg har altid hvidløg, løg, gulerødder og kartofler i mit viktualierum. Det er basisingredienser, som ryger i nærmest alt, jeg laver. Og så har jeg altid tomatpure.
Hvad har du aldrig i dit køleskab?
Jeg har aldrig færdigvarer, erstatningsprodukter og super fedtfattige produkter. Hvis man skal gøre det, så skal man gøre det ordentligt og bruge reelle råvarer.
Hvad er din yndlingsingrediens?
Hvide trøfler. Det er vanvittigt dyrt, men himmelsk. Sidste år kostede de 25.000 kroner pr. kilo. Af hverdagsingredienser kunne jeg ikke leve uden min jomfruolivenolie.
Hvilken råvare har du aldrig brugt?
Der er en japansk kuglefisk. Den er 1200 gange så giftig som cyanid, hvis man ikke skærer den rigtigt. Men hvis man kan, er den en stor delikatesse. Den kunne være skæg at prøve kræfter med, men også ret farlig.
Hvad er det bedste gastronomiske råd, du har fået?
Min far sagde engang: „Når det er god mad, venter du på maden – maden venter ikke på dig“. Det er klogt sagt, synes jeg.
Er du til gas, grill, induktion… eller?
Jeg har altid været til gas, men så prøvede jeg induktion. Nu vil jeg have induktion både hjemme og hos SanGiovanni. Fremtidens induktion har overhalet fortidens gas.
Hvis du fik statsministeren på besøg,
hvad ville du så servere?
Statsministeren skulle have lov til at smage børnehavebørnenes madpakker, der laves om fredagen og serveres om mandagen. Hvis jeg så skulle være rar ved ham, ville jeg servere italiensk saltimbocca – kalvekød med salvie og parmaskinke. Det ville være ham værdigt.
• Født i Aalborg i 1976
• Bor i Hasseris – og har aldrig boet udenfor postnummeret 9000
• Gift med Jeanette og far til Isabella på 5 og Gabriel på 2
Karrieren i korte træk
• I lære som kok på Rold StorKro (1996-1999)
• Kok diverse steder i Memphis i USA samt Modena og Piemonte
i Italien (1999-2000)
• Køkkenchef og restaurantchef hos SanGiovanni (siden 2000)