CUIZINE

Sæson: Restaurant Elbjørn

Isbryderen Elbjørn sejlede sin jomfrusejlads som isbryder i 1954 og kunne i sin storhedstid nå op på hele 11 knob i åbent vand. Tiden indhentede den stolte skude, og i sit livs efterår er Elbjørn blevet omdannet til et af Aalborgs mest specielle spisesteder med garanteret maritim stemning. De erfarne restauratører Lone og Carsten Jellesen har overtaget forpagtningen af den gamle skude, og den nye besætning lover gæsterne en gastronomisk oplevelse ud over det sædvanlige. APPETIZE har talt med køkkenchef Esge Hansen, og her løfter han sløret for sin ekspertmening om sensommerens bedste råvarer. 

 tekst Maja thordahl kræmmergård  foto Søren hjortlund & restaurant elbjørn

Oksemørbrad – kongen af kød

Vi danskere elsker kød. Undersøgelser fra FN’s fødevareorganisation FAO viser, at vi faktisk spiser mere kød pr. indbygger end i madelskernes hjemland, USA. Kød er ofte hovedingrediensen i vores middagsmåltid, og ingen sætter pris på et godt stykke kød som os danskere.

„Jeg elsker oksemørbrad. Det kan man bruge til alt, og så er det altid mørt. Oksemørbrad er bare kongen af kød.“

Citron og timian – alsidige krydderier

Tørrede krydderier er en sjældenhed hos Elbjørn. Det skal være friske krydderurter, for de har ifølge Esge Hansen en helt anden og meget mere autentisk smag – især i deres sæson.

„Jeg er vild med citron og timian. Det er to lækre krydderier med hver sin karakteristiske smag, som kan pifte alle ting op. Sovser, kartofler, grøntsager, dressinger, ja alt. Både lette sommerretter og tungere efterårsretter. Timian har sæson frem til oktober, så det skal bruges nu, hvis kun det bedste er godt nok.“

Kartofler – dansk, når det er bedst

Elbjørn står for traditionelle råvarer fra det danske køkken – og hvad er mere dansk og sensommerligt end nye kartofler? Typisk betragtes importerede kartofler som en billig bulkvare, men piben får en anden lyd, når kartoflerne er nyopgravede fra baghaven.

„Der er ikke noget bedre end nye, danske kartofler i sensommeren. Kartofler kan jo laves på alle mulige måder – kogte, stegte, bagte. Eksempelvis en varm kartoffelsalat med kartofler, grøntsager og krydderurter stegt på panden. Danske kartofler er noget af det bedste, der findes, så de skal bare proppes i alt lige nu.“

Rødfisk – skindstegt på grillen

Ligesom os mennesker er fiskene ganske aktive for at tilrane sig den sidste rest af sol, inden sommeren går på hæld. Og netop her i sensommeren er den røde dybhavsfisk, rødfisken, aktuel til middagsbordet.

„Jeg spiser ikke selv så meget fisk, men jeg kan godt lidt at lave rødfisk. Den har en god smag, flot lyst kød og er ikke så fed. Rødfisken kommer frem fra dybet lige for tiden, så det passer perfekt til sensommerens madlavning. Den er vanvittigt lækker, når den er skindstegt – eksempelvis på grillen.“

Appelsiner – et frisk pift til maden

Sensommerens frugt? Esge Hansen tøver længe og overvejer favoritten nøje – med henvisning til, at frugt nok ikke er det, der fylder mest i hans madpyramide. Men alligevel er der dog en frugt, som er central i hans madlavning.

„Appelsiner. De har lige nu sæson nede i Sydeuropa, så de er friske og lækre, når de kommer op til os. Appelsiner kan selvfølgelig bruges i desserter, men de giver altså også et rigtig smagfuldt pift til sovs, eller hvis man koger dem med kartofler.“

Svampe – lækker konsistens

Svampesæsonen er over os, og derfor kan alskens svampe lige nu købes i supermarkedet eller plukkes i de nordjyske skove. Men spørg lige en ekspert, inden du spiser de selvplukkede af slagsen, så svampeeventyret ikke ender i dårlig mave – eller det, der er værre.

„Svampe er simpelthen så lækre. Jeg er vild med konsistensen. Lige nu kan man få dem helt friske og nyplukkede. Friske svampe, der lige er ristet kort på panden – jamen, der er bare ikke noget bedre.“

9 gastronomiske SKUD til Esge Hansen

 Hvem er din yndlingskok? Jeg kan godt lide brødrene Price. Sjovt nok er de ikke uddannede kokke, men jeg er vild med deres tilgang til mad. De bruger ordentlige råvarer og laver alt fra bunden.

 

Hvad er fast food hjemme hos dig? 

Pizza. Jeg arbejder 60-80 timer om ugen, så jeg laver ikke mad, når jeg har fri. Jeg er faktisk begyndt at få rabat hos min lokale pizzamand.

 

Hvilken råvare har du aldrig brugt? 

Hval. Men det kommer jeg måske til, eftersom jeg arbejder på et restaurantskib.

 

Hvad for noget mad er du ikke så god til at lave? 

Ikke umiddelbart noget. Alt kan læres – og alt skal prøves mindst én gang.

 

Hvornår er gastronomi bedst? 

Når det er en oplevelse for alle sanser – både syn, smag og lugt. Nok ikke følesansen – med mindre det skal spises med fingrene.

 

Hvornår er gastronomien værst? 

Når det ikke er friske råvarer, og det ikke er tilberedt ordentligt. Maden skal laves med respekt for hver enkelt råvares karakteristika og krav.

 

Hvad ville du servere, hvis du fik statsministeren på besøg i sensommeren? 

Jeg ville lave helstegt kalvemørbrad med vanillebagte cherrytomater og sauté af nye kantareller, babyspinat og kokos.

 

Hvad vil du ikke undvære i køkkenskufferne? 

Min kniv.

 

Hvad vil du ikke have inden for i dit køkken? 

Jeg vil ikke have hjælpemidler som æbledelere og sådan noget. De gør ikke noget for mig, som jeg ikke kan klare med min kniv.