Efter fire år med stor succes valgte Madkonsortiet i Sankelmarksgade sidste efterår at gå tilbage til rødderne. Resultatet blev Nordens Folkekøkken. Med udgangspunkt i det klassiske nordiske køkken tilberedes maden på nye måder med lokale krydderurter, bær og råvarer. Nordens Folkekøkken ledes til daglig af køkkenchef og ejer Johan Bülow, der blandt andet har modtaget ”Cordon Bleu”-ordenen for sin indsats inden for gastronomien. APPETIZE har sat ham stævne for at høre om sæsonens ingredienser og råvarer. Det er nemlig årstiden, der bestemmer menuen hos Nordens Folkekøkken.
Rodfrugter
På denne årstid skal man kigge under jorden efter grøntsager, fordi de nye ting ikke er begyndt at pible op af den vinterfrosne jord endnu.
– Man kan lave enormt mange sjove ting ud af rodfrugter. Og hvis man tilsætter nogle andre smage, end man plejer, har man pludselig en helt ny smagsoplevelse. Vi bruger rodfrugter til rigtig meget her i Nordens Folkekøkken: i supper, garniture, creme og en masse andet spændende. Personligt er jeg vild med pastinak.
Braiseret kød
Der bliver virkelig kælet for kødet hos Nordens Folkekøkken. Ifølge Johan Bülow handler det nemlig ikke kun om selve kødet – det handler i mindst lige så høj grad om, hvordan man tilbereder det.
– Jeg kan rigtig godt lide traditionelt, braiseret kød. Det laver folk ikke særlig tit mere. Man braiserer bare noget skært kød – koger det stille og roligt i mange timer. Så kommer der utrolig meget smag frem i kødet – meget mere end ved almindeligt rødt kød. Det tager lang tid, men det smager meget bedre.
Havtorn
Hos Nordens Folkekøkken er det de lokale krydderurter, der bliver brugt og gerne de lidt oversete af slagsen. Det skal være nordisk, og derfor er timian, oregano og paprika sjældne gæster på tallerkenen.
– Jeg er vild med havtorn, der er aktuel netop nu. Det er nogle små orange bær, som faktisk kan være giftige, hvis de ikke bliver frosset inden tilberedning. Havtorn er et lidt syrligt krydderi, der smager fantastisk i maden. I det hele taget rummer det nordiske køkken rigtigt mange ukendte, men fantastiske krydderier og urter.
Hellefisk
Danskerne spiser for lidt fisk, og det er ifølge Johan Bülow en skam, for der er utrolig mange gode fisk i det nordiske farvand.
– Hellefisk er en nordisk dybhavsfisk, der lever i de kolde farvande omkring Norden og helt oppe ved Grønland. Det er en lys og fast fisk, som man kan lave mange sjove ting med. Den er dejlig at tilberede, og så er den utrolig velsmagende. Den er lidt som en stor rødspætte. Det er en super lækker fisk, så den er jeg rigtig vild med.
Æbler
Med henvisning til Nordens Folkekøkkens madkultur er det kun de nordiske frugter, der anvendes i maden – aldrig de sydlandske frugter med sæson hele året.
– Vi bruger en masse frugt i vores desserter, men på grund af det danske vejr er der naturligt nok mere frugt at vælge imellem om sommeren. Med en lang sæson henover efteråret og vinteren er æbler dog stadig aktuelle. Vi bruger æbler i tærter, kager, is, saft og så videre. Traditionelle desserter med et lille personligt tvist.
Øl
Danskerne som folkefærd sætter utvivlsomt stor pris på øl. Små bryggerier skyder op overalt, og den trend har Johan Bülow og Nordens Folkekøkken taget til sig.
– En af de ingredienser, vi bruger meget i maden, er øl. Øl er rigtig godt til at give smag – eksempelvis når man braiserer ting. Ølområdet er stort i Danmark med mange forskellige specialøl, og det giver os mulighed for at lave mange smagsvariationer. Vi bruger også rigtig meget humle, som er en gammel nordisk råvare.
9 Gastronomiske skud til johan bülow
Hvem er din yndlingskok?
Alle kokke, som elsker deres arbejde. Man kan smage det i maden, når kokken brænder for det.
Hvad er gastronomisk forkælelse for dig??
Det behøver ikke være fint – bare man har brugt tiden på det. Maden skal laves med omhu, og der må ikke sjuskes med det. Og så skal man selvfølgelig bruge gode, friske råvarer.
Hvad har du altid i dit køleskab?
Jeg har altid nogle lækre olier og vinegarer til at stå i køleskabet. De er basis i min madlavning.
Hvad har du aldrig i dit køleskab?
Jeg har aldrig færdiglavede produkter.
Hvilken råvare har du aldrig brugt?
Jeg bruger aldrig de færdiglavede produkter. De er kunstige og forarbejdede produkter med tilsætningsstoffer og alskens uhyggelige ting i. De svømmer rundt i bakterier.
Hvornår er gastronomi bedst?
Når der er en linie i det, man laver – maden skal ikke pege i alle mulige retninger. Der skal være en hoved-ingrediens, som man bygger retten op omkring, så det ikke bliver for forvirrende.
Hvornår er gastronomi værst?
Når det kommer fra vakuumpakkede poser, og det bare skal gå stærkt. Eller når man går ned i supermarkedet og ser udvalget på hylderne. Det er blevet så fattigt, fordi tingene ikke må koste noget.
Hvad er det bedste gastronomiske råd, du har fået?
Mad tager tid og skal laves med omhu.
Hvis du fik statsministeren på besøg
i februar/marts, hvad ville du så servere?
Humlebraiserede svinekæber og dertil en rigtig god kartoffelmos med krydderurter. Det er han nok ikke så vant til, og det er simpelthen bare så lækkert. Det er en skide god ret.
Far til tre børn
Født i København, men flyttede
til Aalborg for 25 år siden
Eksamineret eksportør i 1987,
B.A. i Statskundskab i 1992
og udlært kok i 2002
Har været kok på Strandings-kroen i Blokhus og Elbjørn
i Aalborg, driftschef på Danske Slotshoteller samt køkkenchef på Egholm Vestergaard, Madkonsortiet og Nordens Folkekøkken i Aalborg
