Le Chef slog dørene op i august 2008. Konceptet er lækker kvalitetsmad ud af huset, og Le Chef leverer mad til alt lige fra kortspilsaftner til sportsarrangmenter og bryllupper. Le Chef går aldrig på kompromis med kvaliteten og bruger kun helt friske, velsmagende råvarer. Indehaver Jens Gustav Simonsen har således en forkærlighed for frisk, veltilberedt, nordisk inspireret mad. Læs med og få hans bud på, hvordan du anvender nogle af årstidens råvarer.
tekst: Siri Renée foto: Le Chef
Rodfrugter
Det er stadig sæson for rodfrugter, og der kan sagtens eksperimenteres med de sunde og velsmagende rødder, så de serveres på en anderledes måde, end den der er tradition for.
– Rodfrugter er førhen blevet betragtet lidt som en fattigmandsspise, men man er heldigvis begyndt at bruge dem meget mere. Man kan lave flere ting ud af rodfrugterne i dag, og folk kan godt smage forskel på, om det er en almindelig kogt gulerod, eller om der er gjort noget ud af smagen. Man kan eksempelvis skære rodfrugterne i tern, tilsætte honning og rosmarin og så bage dem i ovnen til de bliver gyldne. Eller man kan stege dem på panden. Folk skal generelt være mere kreative med rodfrugterne, så det ikke altid ender med kogte gulerødder.
Kål
Kål er, ligesom rodfrugterne, sundt og mættende, og man kan sagtens lave lækre retter ud af forskellige kåltyper, uden at man behøver at ty til de klassiske kåldolmere.
– Kål giver først og fremmest smag og farve. Man kan eksempelvis bruge kål som salat. Med lidt olie, citron, pinjekerner, bredbladet persille og rødkål – så har man lækker rødkålssalat. Eller man kan blande den glatte spidskål og den bølgede savojkål for at give salaten forskellige strukturer. Det skal jo både smage godt og se godt ud.
Unghanebryst
De fleste kender den bornholmske unghane fra frysedisken, og skal man vælge et lækkert stykke fjerkræ, så er det den bornholmske unghane, som Jens Gustav Simonsen anbefaler.
– Bornholmsk unghane er fyldigt og saftigt kød. Et almindeligt stykke kylling fra købmanden er ofte pumpet med saltvand og smager mest af ingenting. Bornholmsk unghane et derimod et godt bud på lækkert kød. Et godt eksempel på et lækkert måltid kunne være unghane, honningbagte rodfrugter og hertil græskarpuré. Hanen skal bare brunes af og så i ovnen. Når den er færdig skal den trække lidt og så skæres ud. Man kan også marinere den, men jeg ville lade være. Jeg kan godt lide, at man kan se, hvad man får på tallerkenen, og at det er et lækkert stykke kød”.
Timian og rosmarin
Mange af krydderurterne er ”off-season” lige nu, men nogle af de mere hårdføre arter er stadig tilgængelige ,og de kan med fordel bruges til at smagsforstærke måltiderne.
– Vi bruger rigtig meget timian og rosmarin. De kan holde sig herhjemme i vinterkulden, i modsætning til eksempelvis dild. Man kan købe friske krydderurter i potter i forskellige plantecentre, og man får altså meget, meget mere smag i friske krydderurter end i tørrede. Jeg køber kun friske krydderurter, og jeg synes, der er en enorm forskel på friske og tørrede. Generelt giver krydderurter en fantastisk smag, og jo mere smag, der er, jo mere mætter maden også. Man skal have en oplevelse, når man spiser.
8 gastronomiske SKUD til jens gustav simonsen
Hvem er din yndlingskok?
Det er nok Stefan fra restaurant Mest. Han er virkelig dygtig og laver rigtig god mad.
Hvad er gastronomisk forkælelse for dig?
At komme ud og spise på restaurant, hvor man får 4-5 retter og både får fisk, kød og grønsager. Retter som smager af noget og er godt sat sammen. Og så selvfølgelig godt selskab og et godt glas vin.
Hvad har du altid i dit køleskab?
Grønsager. Vi har altid gulerødder, broccoli, blomkål, tomater og agurker i køleskabet. Så er det nemt lige at lave noget til en forret, en rugbrødsmad eller en gryderet.
Hvad har du aldrig i dit køleskab?
Indmad. Det er altså bare ikke min stærke side.
Hvad er din yndlingsingrediens?
Chili, lime og ingefær.
Hvad er det bedste gastronomiske råd, du har fået?
Tag dig god tid, når du laver mad. Man skal ikke haste af sted, selvom det er en branche, hvor man har travlt. Og så skal man altid smage på maden.
Er du til gas, grill, induktion … eller?
Gas. Det er nemmest at styre, og så går det hurtigt, når man arbejder i et køkken.
Hvis du fik statsministeren på besøg i april/maj, hvad ville du så servere?
Jeg ville servere en hummersuppe med stiftpisket creme, med hummerkød i. Og så ville jeg servere oksemørbrad med vildmose kartofler, honningristede limfjordsgulerødder og pastinakmousse med timian. Til dessert skulle vi have en desserttallerken med crème brûlée, chokoladekage, kokosis og råsyltede frugter.
Om Jens Gustav
• Bosiddende i Gistrup
• Samboende og har en søn på 1 år
Karrieren i korte træk
• Uddannet som kok på Scheelsminde 1 1998
• Har blandt andet arbejdet hos Scheelsmind, Pernilles Kro i Århus og Bryggen i Nibe
