Allerbagerst i købeskabet, inde bag de glemte sennepsbøtter – helt inde hvor rimfrosten har gjort sit indtog – står en hermetisk lukket plastikbøtte. Gennem flere lag af plastikposer, elastikker og centimeter tykke Tupperware-produkter ligger den og venter, venter på sin ejer. For her er nemlig tale om et ejerskab, et livslangt forhold – et forhold hvor alt deles. Glæde og sorg, frustration og overskud, venskab og uenighed. Kort sagt – noget man elsker eller hader. Ost.
Tekst: Thorbjørn Eriksen
For nogle vækker den næsten post-traumatisk stress syndrom, grundet tvangslignende tilstande tilbage i de tidlige skoleår, med stinkende klasseværelser, og hvor det var alt andet end smart at være ham eller hende med hørmeren i tasken – dette følger ofte mennesket langt hen i livet, og for nogle vil det for altid være et urimeligt forhold.
Hos andre derimod er oplevelsen en helt anden. Her er tale om sand kærlighed. En lykkefølelse breder sig i kroppen, når vejen går forbi ostehandleren, og duften alene kan sætte mundvandet i gang uden egentlig kontrol. En eufori af karakter breder sig i kroppen hos oste-elskeren, når smagsindtrykkene breder sig i mund og svælg, og varmen, glæden og oplevelsen sidder længe tilbage i kroppen.
Vi har sammensat en lille guide, som gerne skal fungere som en appetitvækker til alle jer osteelskere derude. Og til de af jer som måske stadig kæmper med minderne om ”Gamle Ole” fra farfars køleskab, eller hørmeren i skoletasken: I må også gerne læse med, for måske med tiden får I også lysten til tage livtag med denne herlige spise.
Vesterhavs Osten
Gouda-type 48+. som er lagret på Bovbjerg Ostelagret ved Vesterhavet i minimum 26 uger. Findes både i rund og firkantet form. Syv Thise-landmænd, som alle bor i nærheden af Bovbjerg, leverer råvaren til osten, som lagres i den saltholdige havluft, der via et avanceret ventilationsanlæg blæses ned i ostelageret. Udover ostelagring under specielle forhold er der også etableret oste-røgeri og hvidskimleri derude – vestpå.
Vesterhavsosten er 26 uger undervejs, og den nye ostetype ligger milevidt fra det, man kan kalde ”den danske ostetradition.”
Osten blev hurtigt én af gourmet-restauranternes yndlinge, og almindelige dødelige tog den også hurtigt til sig. Grundet ostens liggetid på 6 måneder begyndte det at knibe med leveringerne.
Undertegnede har selv haft den fornøjelse af smage et stykke af osten. Og jeg var meget begejstret for dens nøddeagtige. frugtige og salte smag. Osten har karakter, og så har den ”terroir”, dvs. den er præget af det naturforhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret. Den er af flere blevet udnævnt til måske Danmarks bedste ost.
Høost fra Naturmælk
Høost 48+ er en fast skæreost fra Naturmælk lidt som en Gouda, men en anelse hårdere og med en mere markant smag med flere nuancer.
Den er lavet på mælk fra køer, som er blevet fodret med lufttørret hø fra marker med hvidkløver og andre vilde urter. Det er med til at give Høosten sin rige og fyldige smag.
Høosten er lagret i hele otte måneder, hvilket giver den en lækker fast konsistens og knasende saltkrystaller. Smagen er nøddeagtig og blid og hamler uden problemer op med udenlandske oste i Gruyere og Gouda-klassen.
Knuthenlunds Fårebrie
Dette lille lollandske mejeri vakte opsigt da de valgte at blande både fåre og gedemælk – det var forfriskende i forhold til komælken som de fleste danske oste er lavet af, og det gav genlyd i gourmet kokke-kredse, at der var en ”new kid in town”.
Den efter min smag lidt milde, men karakterfaste fårebrie er en utroligt dejlig ost. Den fylder godt og har god eftersmag. Den er perfekt på et flot ostebord, og skøn i madlavning.
Osten er håndlavet, håndopøst og omhyggeligt passet under modningsprocessen. Osten modner udefra og ind og er spiseklar 3-4 uger efter pakning. Konsistensen er cremet. Smagen er mild og karakterfuld.
Bornholms Andelsmejeri Saganaki, 45%
En hvid-gullig hård modnet ost produceret af komælk med en tæt bygning med få uregelmæssige huller. Skærbar. Den har et højt saltindhold og en udpræget lipase smag som forstærkes med alderen. Udviklet specielt til Saganaki – den herlige græske ret hvor man panerer tykke skiver af ost og steger i rigelig olivenolie.
Fantastisk ost for de som ikke ønsker den stærke smag, men stadig den faste kosistens.
Den har en blød og god karakter. Som ostespiser vil man måske finde den i den lidt milde ende, men stadig som et rigtigt godt alternativ hvis man gerne vil dele den med andre.
Denne ost er af kategorien hårde oste.
Lykkebjerg råmælksost
Råmælksoste har været forbudt i Danmark siden 1967 på grund af risiko for bakterier, men nye produktionsmetoder, hvor fødevaresikkerheden er i top, har fået Fødevarestyrelsen til at give grønt lys til produktionen af råmælksoste, som har en dybere smag sammenlignet med oste lavet på varmebehandlet mælk. Råmælksosten laves udelukkende på mælk fra den vestjyske gårds 115 køer, som har en særligt høj mælkekvalitet. Ostene laves med håndkraft på Tistrup Mejeri, hvor den lagrer mellem 36 og 40 uger.
Lykkebjerg osten er ikke så kraftig og overvældende i smagen, men smagsmæssigt er den helt sin egen. Der er strejf af nødder, en tørhed som modent korn samt en smag af fløde der føjer nuancerne sammen og topper strukturen af.
En god og spændende spise ost, med fremragende smag og struktur.
Kongeå Ost
Jernved Mejeri blev grundlagt i 1909 som et andelsmejeri og her blev der i godt 80 år fremstillet smør og flaskemælk. I dag fremstiller de både smør og en række gule oste af typerne Danbo og Svenbo samt Kongeå brie, der har en fast konsistens og unik smag. De gule fåes i forskellige varianter med et fedtindhold fra 6% til 60% Kongeå fremstiller også en lækker og smagfuld fedtfattig morgenost.
Osten er i den dyre ende, men det går op, når man smager den – den er dét værd ! Konsistens og skæreflade er utroligt lækker. Og man sidder med et lille stykke af himlen på et godt stykke hjemmebagt rugbrød. Denne ost er blandt undertegnedes favoritter. Fantastisk.
Hodde Kristian
Hodde Kristian er en rund, hård ost tilsat Emmentaler-kultur. Den har små, uensartede huller, er tør i skorpen, har en flot lysegul farve og smager af syrlig citron, hasselnød og god, ren ostesmag med en let røget eftersmag, oplyser Naturmælk, som overtog gårdmejeriet i 2010. Ostene fra Kristiansminde er biodynamiske og lavet af såkaldt hømælk, idet køerne ikke fodres med ensilage.
De økologiske oste har konkurreret i ti forskellige kategorier. Det er sjette gang, priserne uddeles.
Rød Gjesing
Rød Gjesing – Dejlig mild og cremet rødkitost fra Arlas Unika serie.
Smagsnoterne henrykker dig til barndommens leg på høloftet, eller i stalden ude på gården.
Selve osten består af en meget blød og cremet hvidlig kerme. som forsvinder imod modningsforløbet.Osten ender med at være næsten løbende.
Bents Samsø 45+
Gård, mejeri og udsalg – Brattingsborgvej 9, Kolby
Vi slutter vores rejse, med at slå vejen forbi en lille perle ovre på Samsø. Er skiltet i døren, så sælger Bent, er skiltet der ikke, så er der intet at komme efter, for Bent Degn har kun 6 køer. Alligevel har Bent og hans kone Birthe formået at skabe en lille oase i oasen. Et sted med tid og overskud, hvor kun det bedste er godt nok.
Der bliver puslet om de 6 køer, og gården er godkendt til økologisk landbrug efter 2 års omlægning. De seks køer er krydsninger af jersey og rød dansk malkerace. Denne krydsning giver mælken et højt proteinindhold, som gør den særlig velegnet til osteproduktion. Markerne dyrkes traditionelt med roer, græs og korn, og køerne lever i løsdrift med direkte adgang til græsarealerne. 6 køer, økologisk jordbrug, malkning morgen og aften, den korte vej fra jord til bord uden fordyrende mellemled, er nogen af kvaliteterne du får med i købet.
Bent Degns Samsø 45+ er en fast gul ost, lavet i åbne kar. Den er presset i forme og vejer 9 kg. Den er fast og karakterfuld med store huller og repræsenterer elementer af de bedste ostetraditioner i landet. Efter 16 uger er det en imødekommende familieost. I lagrede udgaver bliver det en smagfuld og flot ost, med nøddeagtig smag og stor fylde.
