Efterår og vinter er tiden for lune simreretter og lækre rodfrugter. I køkkenet hos SanGiovanni har restaurantchef Mikele Volpi hevet de lækre danske rodfrugter ind i køkkenet, sammen med italienske specialiteter som vintertrøffel og syltede frugter. APPETIZE har talt med Mikele Volpi om årstidens råvarer og han giver sit bud på en fantastisk langtidssimret vinterret.

tekst: Siri Renée  foto: SanGiovanni
 RodfrugterEfterår og vinter er rodfrugternes tid. Rødbeder, pastinakker, gulerødder og selleri giver uanede muligheder for lækre retter i den kolde tid.„Rodfrugter er nemt, lækkert og sundt. Tit bager folk desværre rodfrugter til ukendelighed, og det er en skam, for rodfrugter må ikke være tørre. Det er nemt at lave i ovnen med lidt olie, salt, peber. Man kan også mose rodfrugterne til en puré eller mos. Rodfrugter har godt af at få ekstra smag fra eksempelvis peber, persille og laurbær.“

Trøfler

Den helt særlige underjordiske svamp er omgæret af mystik. Trøflens helt unikke smag og duft er meget værdsat i madlavning og prisen er oftest skyhøj.

„Trøfler er noget helt særligt. Der er både den sorte sommertrøffel og en hvid og sort vintertrøffel. Har man først smagt den hvide trøffel, så går man aldrig tilbage“, griner den italienske restaurantchef og fortsætter. „Trøflen er noget helt specielt, og de hunde de bruger til at finde trøfler, koster 60-100.000kr. Som udefrakommende kommer man aldrig til at se ruterne og skal man med på trøffeljagt, så får man bind for øjnene  noget af vejen. Jeg har også hørt om, at de smider kødstykker ud med gift for at tage livet af hinandens hunde, så det er helt vanvittigt.“

Trøflen er yderst værdifuld og kan ikke dyrkes, men skal findes i naturen. Derfor er prisen ofte derefter. Heldigvis er trøflens smag meget kraftig, og mængderne der skal bruges i madlavningen, er derfor meget små.

Vildt

Det er tiden, hvor lyset svinder og udendørsaktiviteterne bliver færre. Vi rykker indenfor i varmen og får mere tid til at stå i køkkenet. Det er oplagt at bruge lidt af sin tid på at lave lækre langtidssimrede retter, der giver varmen i den kolde tid.

„Det er sæson for mørke kødtyper som vildt og krondyr. Man behøver ikke altid at gå efter de perfekte udskæringer, men kan sagtens bruge mere ukurante stykker som skanker eller osso bucci. Kan man ikke skaffe vildt, kan kalveskanke også være et fint alternativ. En anden fantastisk simreret er oksehaler, der serveres med lækker kartoffel- eller rodfrugtmos – det er virkelig lækkert.“

 

Velmodnet oksemørbrad og grillet krondyrryg med ”agrodolce” sauce

Kød
320 g afpudset oksemørbrad
500 g krondyr ryg med benOksemørbraden deles i fire, pensles med olivenolie, steges 2 minutter på hver side på varm pande og steges herefter færdig i ovnen 10 minutter ved 180 grader. Lad derefter kødet trække i 10 minutter.

Krondyrryggen afpudses for sølvhinden og skæres til koteletter. Koteletterne pensles med olivenolie og grilles cirka  3 minutter på hver side og trækker herefter 10 minutter.

Husk at krydre kødet med salt og peber!

 

‘Agrodolce’ sauce

· ½ dl rødvinseddike
· 1 dl rødvin, gerne kraftig
· 5 dl oksesky
· 1 spsk hakkede dadler, figner og abrikoser.
· 1 spsk bitter kakao
· 1 tsk sukker
· 1 spsk mel

Rødvinseddike og rødvin koges op med et laurbærblad, fem hele peberkorn og ½ nellike som sigtes fra efter opkoget. Tilsæt oksesky og kakao, drysses med mel og koges jævn mens der piskes. Herefter tilsættes de tørrede frugter, der skal koges med, ved svag varme i ca. 3-5 minutter. Smages til med sukker, salt og peber.
Garniture:
Græskarcreme
1 lille græskar koges mørt i 2 ½ dl fløde med 1 fed hvidløg.
Når dette er mørt, pureres det og smages til med salt og peber.

Syltede rødløg
Rødløg pilles og skæres i både. Lagen laves af lige dele
rødvinseddike, vand og sukker, der koges op med
laurbærblade og hele peberkorn, hvorefter den hældes over
rødløgene, mens den er varm. Løgene trækker færdig i
køleskabet, og kan anrette kolde.

Langtidsbagte ”ciliegieno ”tomater
Tomater skylles og vendes i olivenolie, basilikum og en smule
salt og sukker. De bages ved ca. 60 grader i 4 timer.

Stegte kantareller
½ løg pilles og hakkes fint, og kantarellerne børstes for jord.
Hakket løg kommes på panden med olivenolie og sauteres
let til løgene bliver blanke.

Herefter steges svampene

Comments are closed.